SOH: 您认为的“厨房精神”是什么?
E.F:“厨房精神”是从Constant先生那里来的。在跟他学艺之前，我跟过几个师傅，我从他们每个人那里都学到了他们做菜的技艺。在Constant先生那里我学到了厨房精神、善意、传承，是他让我真正明白了这些。您知道我们诺曼底人都非常内向，而他是南部人，喜欢打橄榄球，喜欢搞喜庆的活动，他传给我这些，今天我很感谢他，这些可以从我的菜里感受到，我觉得这些是做我们这一行的根本。

SOH : 善意是怎么从您的菜中体现出来？
E.F : 善意首先是对我们行业的热爱，也就是说我做菜时非常高兴，然后把这种快乐与顾客分享，那其中一定有善意，善意是通过分享传递出去的。

SOH : 您自己如何定义您做的菜？
E.F : 我的菜是传统的，我是法式烹饪和法国食材的捍卫者，但是我也根据当今人们的口味在变化，就像语言啊、时装啊，都在变化，现在的饮食跟以前也不一样，做菜的方法也有一些改变，食材也有一点改变，这些也造成了法式烹饪的改变。我也不是绝对不用其它的食材，但是我非常推崇使用法式烹饪技艺和法国的食材。

SOH : 您认为法国烹饪的基本技法是什么？
E.F : 汤汁、酱汁、火候和生熟程度，这些是法国烹饪的基础。

SOH : 今天您传授的方式和您做学徒时的方式一样吗？
E.F : 不一样，完全不一样。我觉得今天人们对食材更尊重。以前做鱼的时候大火把鱼炖的烂烂的，今天绝不会这样做，完全不会这样，都是慢慢地，花时间，淋上调料再慢慢来，很精心呵护食材。

其实一切的变化都很自然，是人们的口味自然地变了，因为我们厨师做菜，所以我们的口味改变更大，我们试着把这种改变传达出去，不像以前那么油腻，更清淡、更细腻、更精致。